Nuo ko priklauso kavos skonis?

Ką reiškia kavos skonis – skanu ar neskanu – rūgšti, saldi, skonių natos ir pan.

Kavos skonis gali būti slidus dalykas. Ar atsimeni, kada pirmą kartą paragavai kavos? Kava tau iškart patiko ir mandagiai, kaip tikras kavos gurmanas ją siurbčiojai komentuodamas skonių natas?  O gal pradėjai spjaudytis ir paprašei vandens, kad nuplautum kavos skonį? Greičiausiai priklauso nuo amžiaus, kurio būdamas paragavai pirmąjį pudelį ir kokią kavą tau paruošė.

Kai pirmą kartą paragavau kavos manęs ji tikrai nesužavėjo. Tiesą sakant nežinau ar pažįstų žmonių, kurie buvo iškart sužavėti kavos skonio. Dažniausiai prie kavos sugrįžti paskatina kavos aromatas, kuris priešingai nei skonis patinka daugeliui, dažnai net tiems, kurie pačios kavos negeria. 

Kavos skonio subtilumas – skani ar neskani?

Šiandien rašau apie kavą, nes per kurį laiką buvau sužavėtas, kad ji turi daug įdomių savybių, ir kiekviena iš jų turi įtakos skoniui, o kavos ruošimas – nuostabi meno ir mokslo sintezė. Vėliau paragavau ir man labiau patikusios kavos. 

Ragaujant toliau supranti, kad kava skiriasi – viena kava rūgštesnė, kita kartesnė, vienoje jauti vaisių poskonį, kitoje riešutų ar dūmų (svarbu ne dėgėsių). Naturalu, kad vieni skoniai man patinka labiau, kiti mažiau, bet kas patinka man, tau gali būti šlykštu.

Koks ‘turėtų’ būti kavos skonis pasakyti neišeina, kaip ir neišeina pasakyti koks turėtų būti skaniausias patiekalas. Tai subjektyvu ir priklauso nuo to, kas kiekvienam patinka. Ką galime pasakyti, tai kokį skonį jaučiame ir nuo ko tas skonis dažniausiai priklauso. Įspėju, jis priklauso nuo labai daug aspektų.

Nuo ko priklauso kavos skonis?

Kavos skonis ir kavos rūšis

Galbūt galvojant apie kavos skonį prima pagalvoji apie rūšį. Ir ne be priežasties. Kavos rūšis turi labai didelį poveikį skoniui bei aromatui. Kava turi šimtus rūšių bei tūkstančius porūšių ir kiekviena jų turi tam tikrą skonių specifiką. 

Turbūt esi girdėjęs apie ‘Arabika’ ir ‘Robusta’ – tai populiariausių kavos rūšių pavadinimai. Na, o trečioji populiariausia rūšis ‘Liberika’ sudaro vos 1 procentą visos auginamos kavos. Detaliau šių rūšių savybes aptarsime atskirame įraše, ką svarbu atsiminti kalbant apie kavos skonius, tai kad populiariausia kavos rūšis – ‘Arabika’ įprastai yra saldesnė, švelnesnio skonio, kartais primena vanilę ar šokoladą, tuo tarpu robusta dažnai kartesnė, sodresnė. ‘Robustos’ poskoniai dažniau primena žemės riešutus ar dūmus. Mūsų tėvai, dažnai norėdami “stipresnės” kavos kalba apie Robusta, nes sovietų sajungoje, ji buvo populiaresnė, nes pigesnė.

Tiesa, kavos rūšis tik viena iš sudedamųjų kavos skonio dalių.

Kavos kilmė – auginimo regionai

Ne mažiau nei kavos rūšis, kavos skoniui įtakos turi jos kilmės vieta. Didžioji dalis Arabikos rūšies kavos pupelių užauginama Brazilijoje, tačiau ši, iš Arabijos pusiasalio kilusi kava auginama beveik visame pasaulyje, o jos kilmės vieta, drėgmės kiekis, temperatūros, aukštis ir kitos klimato sąlygos lemia išryškėjančius poskonius. Todėl net ta pati rūšis, auginama toje pačioje šaluje, bet skirtingose plantacijose gali turėti labai skirtingus poskonius.

Šiltesnėse vietose augintos pupelės dažnai turi daugiau saldumo. Kolumbijoje, Indijoje ar Kenijoje auginta ‘Arabika’ turės labai skirtingus poskonius. 

Kavos pupelių apdorojimas

Neskiriant daug laiko detalėms, turiu paminėti, kad kavos skoniui įtakos turi ir tai, kaip ji buvo apdorota. Dažniausi apdorojimo būdai – tai sausasis ir drėgnasis. Sausasis (kitaip vadinamas naturalusis kavos apdorojimas) –  tai apdorojimo būdas, kuriame kavos vaisiai džiovinami jų neišlukštenus. Drėgnasis apdorojimas vyksta išlukštentas kavos pupeles su minkštimu panardinus į vandenį ir kelias dienas fermentuojant, po to džiovinant ir skrudinant. 

Sausai apdorotos pupelės paprastai būna saldesnės. Drėgnuoju būdu apdorota kava labiau išryškina auginimo regionui būdingus poskonius.

Kavos skrudinimas

Turbūt patraukliausias kavos apdorojimo etapas. Mažai kavos reklamų išsiverčia be kavos skrudinimo vaizdų, kuriuos stebėdamas, atrodo, gali užuosti tvyrantį kavos aromatą. 

Nors šią dalį dėl nuostabių vaizdų, norėtųsi vadinti menu, šiame procese vyrauja mokslas, kuriame susipina fizija, chemija bei matematika. Kavos skrudintojai nuolat tobulina skrudinimo būdą. Reguliuojant temperatūras bei skrudinimo laiką gaunama tamsiau ar šviesiau skrudinta kava. Sekundžių tikslumu pasirinkdami skrudinimo laiką, prižiūrėdami temperatūrą, vartydami pupeles skrudinimo meistrai žalsvai baltas sėklas paverčia mums įprastomis tamsiai rudomis kavos pupelėmis. Baigus skrudinti kavos pupelės paprastai apie 72 valandas paliekamos pastovėti. 

Tamsiau skrudinama kava paprastai būna kartesnė, dažniau naudojama espresso mišiniams, šviesiau skrudinta kava paprastai turi rūgštesnį poskonį ir geriau išsaugo regionui būdingus poskonius.

Kavos malimas

Skirtingi malimo aparatai skirtingai susmulkina kavos pupeles. Geriausi (ir dažniausiai brangiausi) jas sutraiško į labai panašaus dydžio daleles, taip malta kava vandenį praleidžia vienodai, todėl paruošta kava išlaiko vientisą skonį ir tekstūrą.

Smulkiau malta kava vandenį praleidžia lėčiau, taip kava įgauna šiek tiek daugiau kartumo. Pro stambiau maltą kavą vanduo prabėga greičiau, todėl jos skonis būna ne tok sodrus, dažnai turi daugiau saldžių atspalvių bei rūgštesnių poskonių.

Kavos ruošimas

Akivaizdu, kad pasirinktas kavos ruošimo būdas turės didelės įtakos kavos skoniui bei visai patirčiai. Močiūtės užpilta kava su plaukiojančiais tirščiais skirsis nuo kavinėje espresso aparatu paruošto ar aeropress aparatu gamtoje paruošto garuojančio puodelio. 

Apie skirtingus kavos ruošimo būdus galėsi skaityti atskirame straipsnyje, o kalbant apie skonius svarbu žinoti, kad ruošiant kavą, skoniui įtakos turi 3 pagrindiniai aspektai – vandens temperatūra, slėgis bei vandens ir kavos sąlyčio laikas. Skirtingi kavos ruošimo būdai skirsis būtent šiuose aspektuose.

Kavos šviežumas

Galbūt akivaizdu, bet vistiek verta paminėti, kad sena, kelis metus spintelėje prastovėjusi kava bus mažiau aromatinga, tokioje kavoje bus daug sunkiau pajusti atskirus poskonius. O šviežią neseniai skrudintą ir šviežiai maltą kavą daug maloniau gerti. Šviežia kava laikoma iki metų nuo skrudinimo datos. O malti pupeles geriausia prieš pat ruošiant, taip išsaugant skrudintoje kavoje uždarytą aromatą.

Kavai naudojamas vanduo

Dažnai neįvertiname, vandens svarbos. Vanduo iš čiaupo paprastai turi priemaišų, kurios gali keisti kavos skonį. Miesto vanduo paprastai į namus atkeliauja iš skirtingų šaltinių. Kiekvienas turi savitų savybių, kurios daro įtaką ir kavos skoniui. Kavos ekspertai rekomenduoja naudoti švarų šaltinio vandenį. Nekalbame apie distiliuotą vandenį, nes mineralinės medžiagos esančios vandenyje gali padėti išsiskirti kavoje esančioms dalelėms. Čia gali tekti paekperimentuoti perkant vandenį prekybos centruose.

Kaip apibūdinti kavos skonį?

Turbūt šį irašą perskaičius aišku, kad kavos skonis priklauso nuo daug aspektų. Tai neturėtų išgasdinti, o labiau įkvėpti eksperimentuoti, bandyti skirtingus derinius. 

Tiesa, kartais skonio neužtenka pajausti, apie jį norisi papasakoti, bet nevisada žinome, kaip apibūdinti kavos skonį. Daugiau apie kavos skonių apibūdinimą skaityk įraše: Kavos skonis. Kaip apibūdinti skonį ir aromatą?

Kaip minėjau pradžioje, kavos skoniui apibūdinti neverta naudoti terminų bloga, gera, skani ar neskani. Kavos skoniui ir juntamiems poskoniams apibūdinti yra sukurta visa paletė apibūdinančių žodžių. Kitą kartą mėgaudamasis kava stabtelk ir pagalvok kas būtent joje tau patinka ar nepatinka? Ar tai kartumas, saldumas, juntamas tirštumas, o gal tam tikro vaisiaus ar riešuto poskonis? Galbūt dabar pradėsi pastebėti ir kas padėjo šiam skoniui išsiskirti.